«Τα μανιτάρια έσωσαν τους Γρεβενιώτες τα δύσκολα χρόνια της Κατοχής, όταν όλοι έφτιαχναν χυλό από αυτά για να ζήσουν. Τα μάζευαν στο Μεσοχώρι και αφού πρώτα τα ζεμάτιζαν σε μεγάλα καζάνια, τα μοίραζαν σε όλες τις οικογένειες.
Στο πέρασμα των χρόνων έγιναν αρχικά μανία και σπορ για τους ερασιτέχνες “κυνηγούς” τους, για να φθάσουμε σήμερα στην ιδιαίτερα επικερδή επιχειρηματικότητα που αναπτύσσεται στην πόλη με βάση τα μανιτάρια». Ο κ. Γιώργος Κωνσταντινίδης είναι δάσκαλος στο επάγγελμα και είναι πλέον ειδικός στηνκαταγραφή όλων των σπάνιων ειδών μανιταριών-έχει μάλιστα γράψει πέντε βιβλία σχετικά. Ζει στα Γρεβενά, όπου τα μανιτάρια βρίσκονται παντού: στα πυκνά δρυοδάση, στο μεσημεριανό τραπέζι κάθε οικογένειας, σε πρότυπα εργαστήρια τυποποίησης, στα πέτρινα συμπλέγματα στις πλατείες, στάμπα σε μπλουζάκια, ακόμη και στο δέρμα των νέων... ως τατουάζ!
Οι κάτοικοι της «μανιταρούπολης της Δυτικής Μακεδονίας» έχουν συνειδητοποιήσει τη σημασία των μανιταριών για την τοπική οικονομία και φροντίζουν να εκμεταλλευτούν στο έπακρο το δώρο της φύσης, τα εκατοντάδες είδη των «παιδιών της βροχής».
Δεν είναι ότι η γειτονική Κοζάνη, η Καστοριά ή η Φλώρινα δεν έχουν μανιτάρια. Απλώς οι Γρεβενιώτες διαπίστωσαν γρήγορα τη σημασία και τη δυναμική τους και τα συλλέγουν μανιωδώς. Τα Σαββατοκύριακα τα μέχρι πρότινος απάτητα δάση του Νομού Γρεβενών γεμίζουν από συλλέκτες, παρέες και οικογένειες που κρατούν καλάθια και μαζεύουν μανιτάρια. Δεν υπάρχει στην πόλη οικογένεια που να κάθεται το μεσημέρι στο τραπέζι χωρίς ένα τουλάχιστον πιάτο με μανιτάρια.
Μεγάλη ποικιλία
«Στην περιοχή των Γρεβενών έχουν ταυτοποιηθεί επιστημονικά περίπου 1.400 είδη. Η μακρολεπιώτα η ψηλή, τα βασιλικά, ο αμανίτης ο καισαρικός, τα καλογεράκια είναι γνωστά στους ντόπιους για τη γεύση και τα αρώματά τους. Στην πολυετή έρευνα που έκανε ο Παντελής Βούλγαρης πριν γυρίσει την ταινία για τον Εμφύλιο, οι περισσότεροι κάτοικοι τού έλεγαν- περιγράφοντας εικόνες της εποχής- ότι “πήγαμε στο βουνό για χόρτα και καλογεράκια”. Κι εννοούσαν βέβαια το νόστιμο είδος μανιταριού», λέει ο κ. Κωνσταντινίδης.
Αυτό που έσωζε τους παλιότερους εμπειρικούς συλλέκτες από δηλητηριάσεις ήταν το γεγονός ότι προτιμούσαν τέσσερα- πέντε είδη που γνώριζαν και ήταν δοκιμασμένα.
Με τα χρόνια όμως τα καλογεράκια των παππούδων πέρασαν σε ιλουστρασιόν καταλόγους εστιατορίων, δίπλα σε εκατοντάδες ακόμη είδη μανιταριών.
Από τα ντελικατέσεν μέχρι το Μπάκιγχαμ
«ΑΠΑΣΧΟΛΩ στην επιχείρησή μου τρία άτομα και συνεργάζομαι με 60 συλλέκτες, από τους οποίους προμηθεύομαι δεκάδες είδη. Συλλέκτες- γνώστες των μανιταριών εφοδιάζουν και τις ταβέρνες της πόλης», εξηγεί στα «ΝΕΑ» ο κ. Φώτης Παρασκευαΐδης, ιδιοκτήτης εργαστηρίου και καταστήματος λιανικής πώλησης ειδών με βάση τα μανιτάρια. Αρκετά από αυτά θα καταλήξουν σε πολυτελή εστιατόρια, ξενοδοχεία και εξειδικ
ευμένα καταστήματα τροφίμων σε ολόκληρη την Ελλάδα. Βασιλιάς των μανιταριών, εξηγούν οι ειδικοί, θεωρούνται οι βωλίτες.
Στο πέρασμα των χρόνων έγιναν αρχικά μανία και σπορ για τους ερασιτέχνες “κυνηγούς” τους, για να φθάσουμε σήμερα στην ιδιαίτερα επικερδή επιχειρηματικότητα που αναπτύσσεται στην πόλη με βάση τα μανιτάρια». Ο κ. Γιώργος Κωνσταντινίδης είναι δάσκαλος στο επάγγελμα και είναι πλέον ειδικός στηνκαταγραφή όλων των σπάνιων ειδών μανιταριών-έχει μάλιστα γράψει πέντε βιβλία σχετικά. Ζει στα Γρεβενά, όπου τα μανιτάρια βρίσκονται παντού: στα πυκνά δρυοδάση, στο μεσημεριανό τραπέζι κάθε οικογένειας, σε πρότυπα εργαστήρια τυποποίησης, στα πέτρινα συμπλέγματα στις πλατείες, στάμπα σε μπλουζάκια, ακόμη και στο δέρμα των νέων... ως τατουάζ!
Οι κάτοικοι της «μανιταρούπολης της Δυτικής Μακεδονίας» έχουν συνειδητοποιήσει τη σημασία των μανιταριών για την τοπική οικονομία και φροντίζουν να εκμεταλλευτούν στο έπακρο το δώρο της φύσης, τα εκατοντάδες είδη των «παιδιών της βροχής».
Δεν είναι ότι η γειτονική Κοζάνη, η Καστοριά ή η Φλώρινα δεν έχουν μανιτάρια. Απλώς οι Γρεβενιώτες διαπίστωσαν γρήγορα τη σημασία και τη δυναμική τους και τα συλλέγουν μανιωδώς. Τα Σαββατοκύριακα τα μέχρι πρότινος απάτητα δάση του Νομού Γρεβενών γεμίζουν από συλλέκτες, παρέες και οικογένειες που κρατούν καλάθια και μαζεύουν μανιτάρια. Δεν υπάρχει στην πόλη οικογένεια που να κάθεται το μεσημέρι στο τραπέζι χωρίς ένα τουλάχιστον πιάτο με μανιτάρια.
Μεγάλη ποικιλία
«Στην περιοχή των Γρεβενών έχουν ταυτοποιηθεί επιστημονικά περίπου 1.400 είδη. Η μακρολεπιώτα η ψηλή, τα βασιλικά, ο αμανίτης ο καισαρικός, τα καλογεράκια είναι γνωστά στους ντόπιους για τη γεύση και τα αρώματά τους. Στην πολυετή έρευνα που έκανε ο Παντελής Βούλγαρης πριν γυρίσει την ταινία για τον Εμφύλιο, οι περισσότεροι κάτοικοι τού έλεγαν- περιγράφοντας εικόνες της εποχής- ότι “πήγαμε στο βουνό για χόρτα και καλογεράκια”. Κι εννοούσαν βέβαια το νόστιμο είδος μανιταριού», λέει ο κ. Κωνσταντινίδης.
Αυτό που έσωζε τους παλιότερους εμπειρικούς συλλέκτες από δηλητηριάσεις ήταν το γεγονός ότι προτιμούσαν τέσσερα- πέντε είδη που γνώριζαν και ήταν δοκιμασμένα.
Με τα χρόνια όμως τα καλογεράκια των παππούδων πέρασαν σε ιλουστρασιόν καταλόγους εστιατορίων, δίπλα σε εκατοντάδες ακόμη είδη μανιταριών.
Από τα ντελικατέσεν μέχρι το Μπάκιγχαμ
«ΑΠΑΣΧΟΛΩ στην επιχείρησή μου τρία άτομα και συνεργάζομαι με 60 συλλέκτες, από τους οποίους προμηθεύομαι δεκάδες είδη. Συλλέκτες- γνώστες των μανιταριών εφοδιάζουν και τις ταβέρνες της πόλης», εξηγεί στα «ΝΕΑ» ο κ. Φώτης Παρασκευαΐδης, ιδιοκτήτης εργαστηρίου και καταστήματος λιανικής πώλησης ειδών με βάση τα μανιτάρια. Αρκετά από αυτά θα καταλήξουν σε πολυτελή εστιατόρια, ξενοδοχεία και εξειδικ
ευμένα καταστήματα τροφίμων σε ολόκληρη την Ελλάδα. Βασιλιάς των μανιταριών, εξηγούν οι ειδικοί, θεωρούνται οι βωλίτες. Οι φήμες λένε ότι στον γάμο του πρίγκιπα Καρόλου με την Νταϊάνα το δώρο της οικογένειας Λάτση στους νεόνυμφους ήταν ένα καλάθι με βωλίτες. Στους κεντρικούς δρόμους των Γρεβενών τα μανιτάρια βρίσκονται παντού. Υπάρχουν μαρμάρινα συμπλέγματα στην είσοδο της πόλης και τις κεντρικές πλατείες, πέτρινες βρύσες σκαλισμένες στο σχήμα του μανιταριού, πινακίδες εστιατορίων και εργαστηρίων, αφίσες για σεμινάρια και γιορτές μανιταριού κ.ά.
«Σερβίρω 300 διαφορετικά είδη»
«ΣΤΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΜΟΥ καταναλώνονται 300 είδη μανιταριών. Έχω φανατικούς πελάτες, ακόμη και ξένους που έρχονται στα Γρεβενά ειδικά για να δοκιμάσουν νέες συνταγές και γεύσεις. Το μανιτάρι τρώγεται με κάθε τρόπο. Μαγειρευτό, γιαχνί, ογκραντέν, ως ζυμαρικό, στη σούβλα. Υπάρχουν μανιτάρια με γεύση κοτόπουλο, μπέικον, συκωτιού, γλυκάνισου και ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Είναι κάτι ανάμεσα στο κρέας και τα λαχανικά και οι πιστοί μανιταρόφιλοι συνεχώς αυξάνονται», λέει ο Θόδωρος Καραγιάννης, ιδιοκτήτης ταβέρνας στα Γρεβενά.
Οι Γρεβενιώτες επιχειρηματίες ανάγκασαν τα τελευταία χρόνια και τις τοπικές αρχές να δουν πιο σοβαρά τη μανιταρομανία, αφού διαπίστωσαν ότι διαμορφώνεται ένα κίνημα που μπορεί να εκτοξεύσει την τοπική οικονομία. Έτσι, ο δήμος και η νομαρχία βοηθούν συγγραφικές προσπάθειες, όπως ήταν η έκδοση το 2007 του λευκώματος «Γρεβενά, η πόλη των μανιταριών».
Βοήθησαν επίσης με την ανακήρυξη των Γρεβενών ως «Πόλης των μανιταριών» από το δημοτικό συμβούλιο την ίδια χρονιά.
Η γιορτή
Οι Αρχές συμμετέχουν βέβαια και στην ετήσια γιορτή μανιταριού που συγκεντρώνει κάθε Αύγουστο 20.000 επισκέπτες στα δάση των Γρεβενών.
«Εμείς, οι Αλβανοί και οι Βρετανοί είμαστε οι λαοί με τη μεγαλύτερη δυσπιστία απέναντι στα άγρια μανιτάρια. Φοβόμαστε ότι θα δηλητηριαστούμε ή θα τρελαθούμε. Η αλήθεια είναι ότι από τα 2.500
είδη που φυτρώνουν στη χώρα μας, μόνο τα 15 προκαλούν θάνατο και λιγοστά είναι τοξικά και παραισθησιογόνα. Απαράβατος κανόνας, πάντως, είναι ότι δεν μαζεύουμε μανιτάρια στο δάσος αν δεν τα γνωρίζουμε», σημειώνει ο κ. Κωνσταντινίδης.
ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Μοσχάρι με αποξηραμένα μανιτάρια
Υλικά (για 2 μερίδες)
● 200 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο ● 1 πατάτα ● 5 κρεμμύδια στιφάδου ελαφρώς ζεματισμένα ● 100 γρ. βούτυρο ● 50 γραμμ. μανιτάρια morille αποξηραμένα ● 150 ml κρέμα γάλακτος ● λίγο λευκό κρασί αρετσίνωτο ● ελαιόλαδο ● αλάτι ● πιπέρι Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε νερό ή κρασί για 20- 25 λεπτά, τα στραγγίζουμε και κρατάμε το ζουμί για μετά, γιατί είναι γεμάτο ουσία (μισό κιλό αποξηραμένα μανιτάρια ισοδυναμούν με πέντε κιλά φρέσκα). Πλένουμε την πατάτα, την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στον φούρνο ολόκληρη με τη φλούδα της. Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και το σοτάρουμε σε ένα τηγάνι, όπου έχουμε ζεστάνει λίγο ελαιόλαδο με βούτυρο. Προσθέτουμε στο τηγάνι την ψημένη πατάτα κομμένη σε ροδέλες και μόλις σοταριστεί, βάζουμε και τα κρεμμυδάκια. Μόλις τα υλικά σοταριστούν, τα αφαιρούμε από το τηγάνι ένα ένα και στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε ελαφρώς τα μανιτάρια. Σβήνουμε με το κρασί που μούλιασαν και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γλασάρει το μείγμα μας. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε για να δέσει καλά. Σερβίρουμε τις πατάτες, το κρεμμυδάκι και το κρέας μας και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα μανιταριών.
Σπαγγέτι με μανιτάρι
Υλικά ● 1/2 πακέτο σπαγγέτι ● 10 γραμμ. μανιτάρια shiitake (τα βρίσκουμε στο super market)
● 1 ποτήρι κρασιού νερό για να μουλιάσουμε τα μανιτάρια ● 1/2 ποτήρι κρασιού γάλα ● 1 κ.σ. βούτυρο ● 1 κ.σ. αλεύρι ● Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε λίγο ζεστό νερό για 5 λεπτά. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό 1 λεπτό λιγότερο απ΄ ό,τι μας λένε οι οδηγίες.
Εν τω μεταξύ σε ένα τηγάνι λειώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα μανιτάρια, αφού τα έχουμε στραγγίξει. Τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα περίπου για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό από τα μανιτάρια και συμπληρώνουμε με λίγο γάλα. Αλατοπιπερώνουμε ρίχνουμε και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε να πήξει ελαφρά και προσθέτουμε τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τριμμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα.
«Σερβίρω 300 διαφορετικά είδη»
«ΣΤΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΜΟΥ καταναλώνονται 300 είδη μανιταριών. Έχω φανατικούς πελάτες, ακόμη και ξένους που έρχονται στα Γρεβενά ειδικά για να δοκιμάσουν νέες συνταγές και γεύσεις. Το μανιτάρι τρώγεται με κάθε τρόπο. Μαγειρευτό, γιαχνί, ογκραντέν, ως ζυμαρικό, στη σούβλα. Υπάρχουν μανιτάρια με γεύση κοτόπουλο, μπέικον, συκωτιού, γλυκάνισου και ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Είναι κάτι ανάμεσα στο κρέας και τα λαχανικά και οι πιστοί μανιταρόφιλοι συνεχώς αυξάνονται», λέει ο Θόδωρος Καραγιάννης, ιδιοκτήτης ταβέρνας στα Γρεβενά.
Οι Γρεβενιώτες επιχειρηματίες ανάγκασαν τα τελευταία χρόνια και τις τοπικές αρχές να δουν πιο σοβαρά τη μανιταρομανία, αφού διαπίστωσαν ότι διαμορφώνεται ένα κίνημα που μπορεί να εκτοξεύσει την τοπική οικονομία. Έτσι, ο δήμος και η νομαρχία βοηθούν συγγραφικές προσπάθειες, όπως ήταν η έκδοση το 2007 του λευκώματος «Γρεβενά, η πόλη των μανιταριών».
Βοήθησαν επίσης με την ανακήρυξη των Γρεβενών ως «Πόλης των μανιταριών» από το δημοτικό συμβούλιο την ίδια χρονιά.Η γιορτή
Οι Αρχές συμμετέχουν βέβαια και στην ετήσια γιορτή μανιταριού που συγκεντρώνει κάθε Αύγουστο 20.000 επισκέπτες στα δάση των Γρεβενών.
«Εμείς, οι Αλβανοί και οι Βρετανοί είμαστε οι λαοί με τη μεγαλύτερη δυσπιστία απέναντι στα άγρια μανιτάρια. Φοβόμαστε ότι θα δηλητηριαστούμε ή θα τρελαθούμε. Η αλήθεια είναι ότι από τα 2.500
είδη που φυτρώνουν στη χώρα μας, μόνο τα 15 προκαλούν θάνατο και λιγοστά είναι τοξικά και παραισθησιογόνα. Απαράβατος κανόνας, πάντως, είναι ότι δεν μαζεύουμε μανιτάρια στο δάσος αν δεν τα γνωρίζουμε», σημειώνει ο κ. Κωνσταντινίδης.
ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Μοσχάρι με αποξηραμένα μανιτάρια
Υλικά (για 2 μερίδες)
● 200 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο ● 1 πατάτα ● 5 κρεμμύδια στιφάδου ελαφρώς ζεματισμένα ● 100 γρ. βούτυρο ● 50 γραμμ. μανιτάρια morille αποξηραμένα ● 150 ml κρέμα γάλακτος ● λίγο λευκό κρασί αρετσίνωτο ● ελαιόλαδο ● αλάτι ● πιπέρι Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε νερό ή κρασί για 20- 25 λεπτά, τα στραγγίζουμε και κρατάμε το ζουμί για μετά, γιατί είναι γεμάτο ουσία (μισό κιλό αποξηραμένα μανιτάρια ισοδυναμούν με πέντε κιλά φρέσκα). Πλένουμε την πατάτα, την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στον φούρνο ολόκληρη με τη φλούδα της. Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και το σοτάρουμε σε ένα τηγάνι, όπου έχουμε ζεστάνει λίγο ελαιόλαδο με βούτυρο. Προσθέτουμε στο τηγάνι την ψημένη πατάτα κομμένη σε ροδέλες και μόλις σοταριστεί, βάζουμε και τα κρεμμυδάκια. Μόλις τα υλικά σοταριστούν, τα αφαιρούμε από το τηγάνι ένα ένα και στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε ελαφρώς τα μανιτάρια. Σβήνουμε με το κρασί που μούλιασαν και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γλασάρει το μείγμα μας. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε για να δέσει καλά. Σερβίρουμε τις πατάτες, το κρεμμυδάκι και το κρέας μας και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα μανιταριών.
Σπαγγέτι με μανιτάρι
Υλικά ● 1/2 πακέτο σπαγγέτι ● 10 γραμμ. μανιτάρια shiitake (τα βρίσκουμε στο super market)
● 1 ποτήρι κρασιού νερό για να μουλιάσουμε τα μανιτάρια ● 1/2 ποτήρι κρασιού γάλα ● 1 κ.σ. βούτυρο ● 1 κ.σ. αλεύρι ● Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε λίγο ζεστό νερό για 5 λεπτά. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό 1 λεπτό λιγότερο απ΄ ό,τι μας λένε οι οδηγίες.
Εν τω μεταξύ σε ένα τηγάνι λειώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα μανιτάρια, αφού τα έχουμε στραγγίξει. Τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα περίπου για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό από τα μανιτάρια και συμπληρώνουμε με λίγο γάλα. Αλατοπιπερώνουμε ρίχνουμε και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε να πήξει ελαφρά και προσθέτουμε τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τριμμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου