Για τέσσερις οκάδες τσίπουρο

Γράφει ο Γεώργιος Φλώρος στο ένθετο «επτά ημέρες» της Καθημερινής (Κυριακή 22 Μαΐου 2005)

Εκείνο τον καιρό σαν μέσιαζε ο Αη Δημήτρης με τα πρωτοβρόχια του, οι κάτω μαχαλάδες του χωριού μας τις νύχτες έπαιρναν ζωντάνια. Εκεί, αλάργα και απόμερα από το μεσοχώρι, στα χωράφια και σιμά στ’ αυλάκια που διάβαινε το νερό, στήνονταν σκηνικό νυχτερινής λαθραίας απόσταξης.

Η νόμιμη απόσταξη στοίχιζε ακριβά, καθώς η εξουσία αξίωνε το μερτικό της σε φόρο. Παράλογη απαίτηση από κείνους που πάλευαν να γεμίσουν όλο κι όλο μια νταμτζάνα τσίπουρο, για να ξεχειμωνιάσει η φαμελιά τους και όχι για εμπόριο. Κίντυνος για προδοσιά δε φτούραγε, αφού όλοι οι συγχωριανοί μας για ένα μήνα παρανομούσαν. Τη μέρα δεν ξαποφάσιζε κανένας να βγάλει τσίπουρο μήτε στο μακρινότερο λαγκάδι. Τον πρόδωνε ο καπνός της φωτιάς και η μυρωδιά της σιαμούτας. Έτσι και πιάνονταν ο παραβάτης, πέρα από το πρόστιμο και την κατάσχεση (του ρακοκάζανου και του λουλά που κόστιζαν μια περιουσία), υποχρεωνόταν με τη συνοδεία της εξουσίας να κουβαλήσει στη ράχη του τα σύνεργα, από το χωριό ίσαμε την Άγναντα στο Ειρηνοδικείο.

Όλο κι όλο το συγκυριό, τέσσερα λιθάρια για πυροστιά. Πάνω τους απιθωμένο το ρακοκάζανο. Σαν το γιόμωναν με τσίπρα, το κούπωναν και σφράγιζαν τις ραφές με ρετζοπάνια ποτισμένα  με λάσπη από στάχτη για να μην παίρνει ανάσα και χάνεται το σπίρτο (οινόπνευμα).

Το νερό από τ’ αυλάκι, απ’ τη μια μεριά γιόμωνε την κουρίτα κι από την άλλη έφευγε λεύτερο για το λαγκάδι. Όλο το βράδυ κράταγε κρύο το λουλά, που φασκιωμένος με λινάτσα ήταν βαφτισμένος στην κουρίτα.

Ο λουλάς προέκταση του καπακιού, δέχονταν τους ατμούς που ‘ρχονταν απ’ τα σωθικά του ρακοκάζανου και τους κρύωνε σε στάλες. Στη γούλη του έδεναν κλωστή σπάγκου, για να βρίσκουν το δρόμο τους για τη νταμτζάνα οι σταλαματιές του τσίπουρου.

Σαν έπαιρναν την πρώτη χόχλη τα τσίπρα, αμπούριαζε ο λουλάς και έτρεχαν από τον σπάγγο οι πρώτες σταλαματιές, το «πρωτοστάλαμα». Σκέτο σπίρτο δεν γλωσσιάζονταν. Ήταν χρειαζούμενο σαν γιατρικό για εντριβές και «κούπες»  τον χειμώνα.

Ακολούθαγε το τσίπουρο. Η ποιότητά του, όπως και του κρασιού, είχε να κάνει με την καλή ή την άσχημη χρονιά, με το σόι του σταφυλιού, το άργασμα (ζύμωση) των τσίπρων και τη μαστοριά του βγάλτη.

Ο βγάλτης αδιάκοπα άδραζε το ρακογυάλι. Το γιόμωνε από τον λουλά, το χούφτιαζε στις παλάμες του και το χτύπαγε με δύναμη στο γόνατό του και μέτραγε τον άλυσο (φυσαλίδες). Σαν άρχιζε να  αραιώνει ο άλυσος σκόρπαγε τη φωτιά και σταμάταγε την απόσταξη. Από ‘κει και ύστερα έβγαζε σιαμούτα, τσίπουρο αλαφρύ και με βαριά μυρωδιά.

Στα Τζουμέρκα εκείνα τα χρόνια τα χωριά ήταν γεμάτα ζωή και ας μην είχε φτάσει ακόμα εκεί το «ληχτρικό» ράδιο και τηλεόραση. Συγγενείς, φίλοι και γειτόνοι μαζεύονταν αντάμα, παρεούλες στα σπίτια τις κρύες νύχτες του χειμώνα. Στα γιορτάσια και στον χαμό ακόμα. Στις χαρές, εκεί περαστά στη φωτιά του τζακιού, με ντόπια καρύδια και πασμάδες (ξερά σύκα με μέλι), το τσίπουρο λεφτέρωνε τις ψυχές τους από τις έννοιες και τις πίκρες της ζωής και έστηναν γλέντι τρικούβερτο. Στον χαμό, το τσίπουρο γίνονταν βάλσαμο στις λυπημένες ψυχές.

Σαν διάβηκαν τα χρόνια, λιγοστός ο τόπος, οι άνθρωποι πολλοί, δεν χώραγαν όλοι. Έτσι σκορπίστηκαν στα τρία ανέμια να καζαντίσουν. Στα κατώγια των σπιτιών δεν βλέπεις πλέον τον τάλαρο (κάδος) γιομάτο με τσίπρα από σταφύλια. Λιγοστοί μερακλήδες που απόμειναν στα χωριά βγάζουν τσίπουρο από σταφύλια του εμπορίου και σπάνια από δικά τους. Η απόσταξη γίνεται ανενόχλητα μέσα στα σπίτια, που είναι άφθονο το νερό. Δεν έχει τη γραφικότητα του τότε, ούτε τη γλύκα της αθώας παρανομίας.

Το σημερινό τσίπουρο αισθανόμαστε πως δεν έχει τη γεύση του τότε. Να ‘ναι στ’ αλήθεια έτσι ή από το διάβα του χρόνου να ΄χουμε την ψευδαίσθηση εμείς που τότε το γευτήκαμε στο ρακογυάλι από τη γούλη του  λουλά, εκεί στην ξερολιθιά;  

(Ο Γιώργος Φλώρος κατάγεται από το χωριό Κτιστάδες των Τζουμέρκων. Είναι συνταξιούχος διευθυντής της Αγροτικής Τράπεζας. Ασχολείται από χρόνια με τη λαογραφία και τη ζωγραφική)    

………………………………………….

ΑΝΑΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ από το Ηρακλειώτικο blogspot "busy bee"

Κάθε χρόνο τέτοια εποχή(Οκτώβρη με Νοέμβρη) η καρδιά της Κρήτης κτυπά στα ρακοκάζανα.

Η παραγωγή της τσικουδιάς (ρακής) ή του τσίπουρου όπως ονομάζεται σε άλλες περιοχές, χάνεται στο βάθος του χρόνου, καθώς λέγεται πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί και με τα χρόνια εξαπλώθηκε στην Κρήτη, τη Μακεδονία, Ήπειρο και Θεσσαλία.

Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στράφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, για την παραγωγή κρασιού.

Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών και τα κουκούτσια, ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου μούστου.

Για να ξεκινήσουν τα καζανέματα, πρέπει να έχουν ωριμάσει τα στράφυλα που φυλάσσονται για αρκετό καιρό σε πλαστικά δοχεία. Στη συνέχεια, όταν έρθει η ώρα της απόσταξης, θα μπουν στο καζάνι μαζί με μαραθιές, ή άλλο βότανο για να δώσει άρωμα που θα τοποθετηθεί από πάνω, καθώς και νερό ή κρασί για να εξαχθεί μεγαλύτερη ποσότητα ρακής.

Tο καζάνι θα κλειστεί με το καπάκι που καταλήγει στο νουλά και θα γίνει επίχρισμα, δηλαδή σφράγισμα στην ένωση με ζύμη για τυχόν απώλειες ατμού.

Ο νουλάς περνάει από δοχείο με κρύο νερό που βοηθάει να υγροποιηθεί η ρακή και να τρέξει στο λαήνι.

Μετά από αυτή τη διαδικασία, όλα είναι έτοιμα για να ανάψει η φωτιά κάτω από το καζάνι, είτε με ξύλα, ή με υγραέριο, για να ξεκινήσουν τα καζανέματα και μαζί με αυτό και το γλέντι από την παρέα που έχει συγκεντρωθεί για να δοκιμαστεί η ρακή.

Το πρώτο λαήνι ρακής, το πρωτοράκι (η πρωτόρακι) όπως λέγεται, περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα οινοπνεύματος και για το λόγο αυτό αποφεύγεται η δοκιμή της, παρά μόνο από τους πολύ τολμηρούς.

Παρά το γεγονός της σύγχρονης τεχνολογίας που έχει περάσει και στην απόσταξη, αρκετοί είναι ακόμα εκείνοι που παραμένουν πιστοί στην παράδοση και αναβιώνουν παλιές καλές εποχές με το χάλκινο σκεύος, τα καυσόξυλα για τη φωτιά, τον καζανάρη με την δεξιότητα και τις βεγγέρες με καλό μεζέ και τη φρέσκια ρακή.

Τα τέσσερα μυστικά της καλής τσικουδιάς

1) Τα στέμφυλα να είναι «σύγκρασα»: μαζί με μούστο μένουν σε βαρέλι για τουλάχιστον έναν μήνα σε σκιερό και δροσερό μέρος όπου ζυμώνονται και πρέπει να ανακατεύονται πριν αρχίσει η διαδικασία της απόσταξης.

2) Αφαιρούνται υποχρεωτικά τα κοτσάνια των σταφυλιών για να μην μπει μέσα στο ποτό το ξυλόπνευμα.

3) Οι μερακλήδες προσθέτουν κατά τη ζύμωση φρούτα (συνηθίζεται στα δυτικά της Κρήτης), όπως κυδώνια, για να δώσουν ιδιαίτερο άρωμα στην τσικουδιά τους. Άλλοι προσθέτουν σύκα, κάνοντας ιδιαίτερα γλυκόπιοτη ρακή.

4) Τα καζάνια στήνονται υποχρεωτικά σε ανοικτούς χώρους με πρόχειρες στέγες για προφύλαξη από τον καιρό.

Η τσικουδιά, σύμφωνα με απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, είναι προϊόν προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης - «τσικουδιά Κρήτης».