Μορχελο-εξορμήσεις

Από το βιβλίο «Τα μανιτάρια του βουνού και του κάμπου» του γεωπόνου Δημήτρη Κελτεμλίδη – Εκδόσεις Ψύχαλου 1990.

Κουκουμέλες είναι η λαϊκή ονομασία που χρησιμοποιούν οι αγρότες της Ρούμελης για να ξεχωρίσουν τα μανιτάρια που ανήκουν στο γένος Μορχέλα και ιδιαίτερα το είδος το πιο κοινό από όλα αυτής της κατηγορίας, τη μορχέλα την κωνική (Morhella conica).

Οι μορχέλες ανήκουν στους ασκομύκητες (ascomycetes) και στη τάξη των πεζιζάλες (pezizales). Στο γένος Μορχέλα υπάρχουν πολλά είδη και ποικιλίες, όλα μανιτάρια φαγώσιμα, που μοιάζουν πολύ και τα περισσότερα δύσκολα ξεχωρίζουν μεταξύ τους.

Στην ελληνική χλωρίδα έχουν βρεθεί, μέχρι σήμερα και έχουν περιγραφεί τα παρακάτω τέσσερα είδη και ποικιλίες μορχελών:

Μορχέλα η κωνική (morchella conica), Μορχέλα η εδώδιμη (morchella esculenta), Μορχέλα η κοινή (morchella vulgaris), Μορχέλα η υψηλή (morchella elata).

Οι μορχέλες είναι μανιτάρια ανοιξιάτικα. Φυτρώνουν τον Απρίλη – Μάη στα βουνά και στους λόφους, στα δάση και τους θαμνοτόπους, στους κάμπους και τους κατοικημένους τόπους, στους κήπους και πάρκα, στα θερμοκήπια και τις σπηλιές.

Ευνοείται η ανάπτυξή τους σε περιοχές που έχουν πρόσφατα καεί. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο στην Κεφαλλονιά τις λένε καψαλίτες, επειδή φυτρώνουν στις καψάλες.

Στην Ευρώπη, άλλοτε, η φτωχολογιά έκαιγε θαμνώδεις εκτάσεις για να σοδιάσει μορχέλες.

Δέντρα και φυτά, που κατά προτίμηση φυτρώνουν κοντά τους οι μορχέλες είναι οι φτελιές, οι φουντουκιές, οι μηλιές, οι μέλεγοι, οι φτέρες, κ.α.

Βαρύς χειμώνας και άνοιξη βροχερή και ζεστή, προμηνύει άφθονη καρποφορία για τις μορχελες, λένε οι αγρότες.

Είναι μανιτάρια με ασυνήθιστη εμφάνιση. Μοιάζουν με σφουγγάρι ή δεσποτική μίτρα, που είναι τοποθετημένο πάνω σ’ ένα πόδι κοντόχοντρο άσπρο στο χρώμα και κούφιο. Αυτό το ιδιόμορφο, άδειο από τα μέσα καρπικό σώμα (πίλος) ή αλλιώς το καπέλο του μανιταριού, παίρνει στα διάφορα είδη πολλές μορφές και σχήματα. Μπορεί να ’ναι ανώμαλο ή αντίθετα, κυλινδρικό, στρογγυλωτό ή κωνικό, πάντα όμως σκαμμένο στην εξωτερική του επιφάνεια από λακκούβες μικρές ή μεγάλες, ρηχές ή βαθιές, σαν τα κελιά κερήθρας μελισσιού.

Επίσης το καπέλο είτε είναι ενωμένο με το πόδι του μανιταριού είτε βρίσκεται σε απόσταση από αυτό μ’ ένα αυλάκι. Πρόκειται για ένα χρήσιμο χαρακτηριστικό γνώρισμα για τη διάκριση των ειδών, που δεν είναι και τόσο εύκολη.

Όσο για τον χρωματισμό του, αυτός ποικίλλει, ανάλογα με το είδος και την ηλικία, από το ασπρουδερό ως το καστανόμαυρο, που περνάει από το σταχτί και το ξανθωπό. Το ύψος του μανιταριού ποικίλλει στα διάφορα είδη από 5-15 εκατοστά.

Γενικά οι μορχέλες εύκολα αναγνωρίζονται, χάρη στο ιδιόμορφο σχήμα του καπέλου τους. Γι’ αυτό κι ένας αρχάριος ακόμη μπορεί να τις μαζέψει και να τις φάει άφοβα. Όμως όσο εύκολα αναγνωρίζονται, τόσο δύσκολα ανακαλύπτονται. Από τη μια ο χρωματισμός τους τις κάνει αθέατες και από την άλλη το εξοντωτικό κυνήγι από τους μαζωχτάδες τις κάνει δυσέρευτες.

Γι’ αυτό οι Γάλλοι, που φημίζονται για τις χαρτωμένες παροιμιώδεις εκφράσεις τους για τα μανιτάρια, λένε: «τις μορχέλες μόνον οι ψεύτες τις βρίσκουν» ή το άλλο: «οι μορχέλες σαν φανούνε παρευθύς θε να χαθούνε»

Οι μορχέλες, αν εξαιρέσει κανείς τις ευρωπαϊκές τρούφες, είναι από τα πιο νόστιμα και περιζήτητα μανιτάρια του κόσμου. Γι’ αυτό με αληθινό πάθος τις κυνηγούν παντού οι καλοφαγάδες και δίκαια τις εξυμνούν οι μανιταράδες.

Οι Ιταλοί λένε γι’ αυτές «Οι μορχέλες και τα αγαρικά είναι ο έρωτας της Άνοιξης». Κρίμα μόνο που αυτά τα μανιτάρια, αν και σαπροφυτικά, δεν έγινε μπορετό να καλλιεργηθούν τεχνητά μέχρι σήμερα, παρά μόνο σ’ επίπεδο πειραματικό, γιατί ουσιαστικά δεν υπάρχει καμιά ακριβής επιστημονική εργασία για την παραγωγή τους.

Ωστόσο δε λείπουν οι περιπτώσεις που ο λαός «σπέρνοντας» ση γη φρέσκα ή ξερά κομματάκια από τις ζαρωματιές της μορχέλας, μπόρεσε να σοδιάσει μανιτάρια την άλλη χρονιά.

Πάντως στην Ευρώπη παρατηρείται ένα εκταμένο εμπόριο της μορχέλας, κι εύκολα μπορεί κανείς να τις προμηθευθεί από τα μανάβικα στη συλλεκτική περίοδο. Διατίθενται επίσης σε ειδική συσκευασία και αποξηραμένες.

Από θρεπτική και διαιτητική άποψη θεωρούνται λαχανικά ωφέλιμα και υγιεινά. Από χημική ανάλυση (κατά Botticher Konig 1950) προκύπτει, ότι 100 γραμ. φρέσκιες μορχέλες περιέχουν: 90 γραμ νερό, 3,3 γρ αζωτούχες ενώσεις, 0,4 γραμ, λίπη 4,5 γραμ υδατάνθρακες, 0,84 γραμ ίνες, 1 γραμ. άλατα και δίνουν 25 θερμίδες.

Είναι χαρακτηριστικό ότι οι μορχέλες συγκαταλέγονται ανάμεσα στα λίγα είδη μανιταριών που, όπως οι βωλίτες, οι κανθαρίσκοι και καλλιεργούμενα είδα, περιέχουν σε υπολογίσιμη ποσότητα την αντιρραχιτική βιταμίνη D, που σπανίζει στα πράσινα φυτά.

Δεν πρέπει να τρώγονται ποτέ ωμές, γιατί προκαλούν σοβαρές ενοχλήσεις, λόγω μιας βλαβερής ουσίας που περιέχουν και η οποία με το ψήσιμο ή την αποξήρανση του μανιταριού καταστρέφεται τελείως.

Γενικά οι μορχέλες μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Είναι καλό, πριν το μαγείρεμα, να ξεπλένονται ολόκληρες ή κομματιασμένες πρώτα με αλατόνερο και σε συνέχεια με σκέτο κρύο νερό. Με αυτό τον τρόπο τα μανιτάρια καθαρίζονται από τις ξένες ύλες, την άμμο, τη σκόνη κλπ, που γεμίζουν τις λακκούβες του καπέλου τους. Τρώγονται ψητές ή τηγανιτές με βούτυρο και αυγά, με ψάρι, κοτόπουλο και μοσχαρίσιο κρέας.

Στο Καρπενήσι (Κορυσχάδες), οι αγρότες παραγεμίζουν τα πασχαλιάτικα αρνιά με τις νοστιμότατες μορχέλες.

Καθώς το καρπόσωμα (καπέλο) της μορχέλας είναι κούφιο, αποτελεί ιδεώδες μανιτάρι για παραγέμισμα. Γι΄αυτό και ωήνεται γεμιστή με κρεατικά, με τυρί φέτα και μυρωδικά (δυόσμος, άνηθος) στο φούρνο.

Από το βιβλίο «ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ένας παραμυθένιος μικρόκοσμος» του Γιώργου Κωνσταντινίδη

ΟΝΟΜΑΣΙΕΣ: Morhella deliciosa (μορχέλλα η νόστιμη) ή morhella conica ή μουρτσέκι ή κοιλιά

ΟΙΚΟΛΟΓΙΑ: Καρποφορεί από τον Απρίλιο έως τα τέλη Μαϊου, κατά ομάδες, σε πλημμυρισμένες θέσεις, σε καμένες περιοχές και σε κωνοφόρα δάση, ειδικά σε καμένα πευκοδάση.

ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ: Το καπέλο με ύψος 2,5 – 4 cm, είναι κυλινδρικό ή οξύληκτο κωνικό, με παχιές λιγότερο ή περισσότερο παράλληλες νευρώσεις κατά μήκος που ενώνονται μεταξύ τους με άλλες κάθετες προς αυτές, εμφανίζοντας έτσι μορφή κηρύθρας με γκριζοσταχτιές αρχικά, γκριζοκαφετιές, λαδοκαφετιές, καστανές ή καστανομαυριδερές αργότερα κυψέλες και ομοιόχρωμες νευρώσεις. Η περίμετρος του καπέλου διπλώνει απότομα προς τα μέσα και ακουμπάει στο πόδι.

Το πόδι με διαστάσεις 2-7 x 2-3 εκατοστά είναι σχεδόν κυλινδρικό, συνήθως πλατύτερο στη βάση, ρυτιδωμένο, με μικρούς λευκωπούς κόκκους, λευκωπό, λευκοκρέμ ή ωχροκρέμ, μερικές φορές με αποχρώσεις της σκουριάς. Η σάρκα είναι ελαστική, εύθραυστη στην ωριμότητα, λευκωπή, με απαλή ευχάριστη γεύση και μυρωδιά.

ΚΛΕΙΔΙ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ : Ο βιότοπος (συνήθως καμένα δάση κωνοφόρων) η κωνική μορφή, οι αποχρώσεις, οι παχιές ακανόνιστες νευρώσεις και η περίμετρος του καπέλου που διπλώνει απότομα προς τα μέσα για να καταλήξει στο πόδι.

ΕΔΩΔΙΜΟΤΗΤΑ: Φαγώσιμο, πολύ νόστιμο. Είδος με μεγάλη εμπορική αξία.

ΟΝΟΜΑΣΙΕΣ: Morhella rigida ή Morhella esculenta ή ξανθό μουρτσέκι.
ΟΙΚΟΛΟΓΙΑ: Καρποφορεί από τα μέσα Απριλίου έως τις αρχές Μαϊου, μοναχικά ή συνήθως κατά ομάδες, σε πλημμυρισμένες θέσεις, σε όχθες ποταμών, σε δάση με φράξους και άλλα πλατύφυλλα, σε λιβάδια, σε θαμνοτόπους και σε άκρες δασών.
ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ: Το καπέλο, με ύψος 6-9 εκατοστά και διάμετρο 4-6 εκατοστά είναι ακανόνιστο σφαιρικό, αυγόμορφο ή κάπως μακρουλό – κωνικό, με κίτρινες ή ωχροκίτρινες βαθιές κυψέλες που έχουν κυκλικά ή πολυγωνικά σχήματα.
Οι νευρώσεις είναι στενές, ελικοειδείς, με τραχιά όψη, ομοιόχρωμες ή πιο ανοιχτόχρωμες από τις κυψέλες.
Το πόδι με διαστάσεις 4-8 x 1,5-3,5 (4,5) εκατοστά είναι σχεδόν κυλινδρικό, με πλατύτερη και ρυτιδωμένη τη βάση, καλυμμένο με μικρούς κόκκους, λευκωπό αρχικά, ωχροκρέμ στην ωριμότητα. Η σάρκα είναι ελαστική, χοντρή, με απαλή και ευχάριστη γεύση και μυρωδιά που είναι έντονη στα φρέσκα καρποσώματα.
ΚΛΕΙΔΙ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ: Οι κίτρινες ή ωχροκίτρινες αποχρώσεις, οι κυκλικές ή πολυγωνικές, βαθιές κυψέλες και οι τραχιές νευρώσεις.
Το Morhella spongiola έχει σφαιρικό ή αυγόμορφο ωχρωπό καπέλο με πολλές ακανόνιστες κυψέλες (του δίνουν όψη σπόγγου) και εξογκωμένη τη βάση του ακανόνιστου ποδιού.
ΕΔΩΔΙΜΟΤΗΤΑ: Φαγώσιμο, πολύ νόστιμο
ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Προσοχή (για τον αρχάριο μανιταροκυνηγό) μην μπερδέψετε την μορχέλα την ξανθή με την γυρομίτρα την εδώδιμη (Gyromitra esculenta) που κακώς λέγεται πλέον εδώδιμη μια και έχει μεταφερθεί στα δηλητηριώδη μανιτάρια, διότι καταγράφηκαν θανατηφόρα περιστατικά.

Μαγειρίτσα με μανιτάρια από τον Ηλία Μαμαλάκη

Υλικά για 6 άτομα

700 γραμ. διάφορα μανιτάρια

10 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο

1 φλιτζ. του καφέ ρύζι για σούπα

5 φρέσκα φύλλα μαρουλιού

200 γραμ. αντίδια

1 φλιτζ. του καφέ άνηθο

2 αυγά

χυμό από 1½ λεμόνι

αλάτι, πιπέρι

1) Παίρνουμε τα μανιτάρια και τα σκουπίζουμε καλά με ένα βρεγμένο πανί. Αν είναι μεγάλα τα κόβουμε σε κομμάτια. Πλένουμε καλά τα αντίδια και τα φύλλα μαρουλιού και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τα αφήνουμε να περιμένουν.

2) Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Τα σωτάρουμε ελαφρά και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα μανιτάρια. Δυναμώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά της κατσαρόλας.

3) Προσθέτουμε μέσα τα φύλλα μαρουλιού και τα αντίδια. Ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν τα χορταρικά. Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια νερό, αλατίζουμε και αφήνουμε τη σούπα μας να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά της ώρας.

4) Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο, χτυπώντας χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών. Προσθέτουμε το λεμόνι, 2-3 κουτάλες από το μίγμα της σούπας και κατόπιν ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στη σούπα. Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και η ψευτομαγειρίτσα μας είναι έτοιμη.

Σημείωση. Εάν θέλετε να γίνει εντελώς ελαφριά η μαγειρίτσα, αυγοκόψτε τη μόνο με ασπράδια αυγών. Έτσι δεν θα έχει ίχνος χοληστερίνης και θα είναι κατάλληλη και για τον πιο ιδιότροπο καλεσμένο μας.